Esta contundente y sabrosa olla es muy típica en Burgos. La receta precisa de muchos ingredientes por lo que la dimensión de la olla será grande.
Aunque necesitaremos una olla bastante grande si queremos cocinar este plato de dificultad nivel alto, es imposible de cocinar para 4 personas. Hay que desgrasarla varias veces y también una vez enfriado el guiso.
Ingredientes para 8 personas
• 850 gr. de alubias y, para ser purista, rojas
• ¼ de morro o careta de cerdo
adobada y salada
• 2 orejas adobadas
• ½ costillar cerdo salado y adobado
• Un rabo de cerdo adobado
• 100 gr. de panceta ahumada
• 100 gr. de tocino salado
• 2 manitas de cerdo adobadas
• Un chorizo ahumado
• Un chorizo fresco
• 2 morcillas ahumadas
• 2 zanahorias
• Un pimiento verde despepitado
• Una cebolla.
• Un puerro
Ingredientes para el relleno
• 5 huevos
• 200 gr. de pan rallado
• 4 dientes de ajo
• ½ ramillete de perejil
• ½ cucharada de pimentón
• Una cucharadita de sal
Elaboración
- En vísperas ponemos las alubias y también las carnes a remojo, para quitar el exceso de sal. Otra opción es hervir las carnes y tirar el agua. En ese caso espera al menos a que se enfríe para tirar el agua y añade agua tibia en lugar de fría, de lo contrario puede endurecerse la carne.
- En una olla del tamaño adecuado (que quepa todo y aun sobre más o menos un tercio de la capacidad de la olla) añadimos todos los productos cárnicos salvo el chorizo y la morcilla, y las cocemos en agua durante, al menos, 2 horas a fuego suave.
- Vigilaremos que no se quede sin agua.
- Añadimos las verduras (pimiento, cebolla, puerro y zanahorias) y dejamos hervir durante 15 minutos.
- Apagamos el fuego, esperamos a que se enfríe un poco el guiso y sacamos las carnes por un lado y las verduras por otro.
- Trituramos las verduras y las añadimos al agua de cocción de la carne.
- Añadimos las alubias, que estaban previamente en remojo, el chorizo y la morcilla y encendemos el fuego.
- Removemos y lo dejamos cocinar a fuego medio durante una hora.
- Asustamos las judías de vez en cuando con un poco de agua fría, cuando haga falta líquido.
- Pasada la hora es el momento de añadir las pelotas que tendremos preparadas.
- Troceamos las carnes en trozos generosos y las añadimos al guiso.
- Para elaborar las pelotas trituramos todos los ingredientes de las pelotas arriba indicados, y hacemos pelotas con las manos que añadiremos al guiso caliente.
- Una vez estén todos los ingredientes dejamos cocinar durante una hora a fuego medio, comprobando que no se quede sin líquido, por lo que iremos agregando agua en caso de ser necesario.
- En alrededor de 90 minutos estarán listas y, si no lo están, solo tenemos que dejarlas cocinar más tiempo. Dejamos reposar y a comer.
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