El «suquet de peix», o sopa de pescado, es un plato típico de los pescadores de la costa catalana y valenciana.
En su origen, se trataba de un guiso en el que se aprovechaba el pescado más difícil de vender para alimentar a la tripulación de las barcas de pesca. Hoy en día, los más reputados restaurantes de la Costa Brava lo sirven elaborado con las mejores y más cotizadas piezas del mercado: el rape, la dorada o el mero.
Ingredientes
- 1 kg. de morralla
- 650 gr. de pescado noble (rape, merluza, cazón, mero, etc.,) en 4 trozos
- 300 gr de almejas
- 250 gr de gambas arroceras
- 4 tomates maduros
- Una cebolleta
- Un puerro
- 50 gr. de almendras
- 2 rebanadas de pan de calidad del día anterior
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- 3-5 hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen
Elaboración
- Pelamos las gambas y echamos las cáscaras a una cacerola con abundante agua ligeramente salada. Reservaremos las gambas peladas.
- Llevaremos la cacerola a ebullición con, al menos, 2 litros de agua.
- Añadimos el puerro cortado por la mitad y la morralla cortada en trozos y dejamos cocinar a fuego medio y con la tapadera durante 35 minutos, añadiendo agua en caso necesario.
- Colamos el caldo, retiramos las impurezas de la cacerola y volvemos a calentar el caldo a fuego fuerte, añadimos las almejas y, cuando comiencen a abrirse, las sacamos y las reservamos.
- Volvemos a colar el caldo, a poder ser con una tela, para quitar la tierra que pudieran tener las almejas. Y volvemos a calentar el caldo en la cacerola limpia
- Probamos de sal y añadimos más en caso necesario.
- Introducimos el pescado noble en el fumet templado y lo cocinamos a fuego suave con la tapadera. El tiempo lo determina el tipo de pescado y el tamaño y grosor de cada pieza: La merluza suele ser unos 5 minutos, el mero 8-10 minutos, el rape 9-11 minutos.
- Cocinado el pescado lo sacamos y reservamos por un lado el fumet (en la cacerola) y por otro el pescado.
- En una sartén profunda freímos a fuego suave y a conciencia las almendras, los dientes de ajos enteros y después las rebanadas de pan (pues absorben aceite). Metemos todo lo anterior en un vaso de trituradora junto con un par de cucharadas de perejil picado y con un par de hebras de azafrán.
- En la cazuela en la que vayamos a hacer el suquet, un caldero, un puchero, etc., sofreímos a fuego suave la cebolleta picada muy fina junto con una pizca de sal. Añadimos un par de hebras de azafrán.
- Una vez comience a pocharse añadiremos los tomates rallados y dejaremos reducir a fuego suave durante 15 minutos. Añadimos también un tomate pelado y cortado toscamente, para que se aprecie algún trozo.
- Añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas y removemos.
- Subimos el fuego y vamos agregando caldo hasta cubrir las patatas.
- Cuando comience a hervir, meneamos el recipiente por el mango y echamos un vaso más de caldo. Debe quedar todo bien cubierto de líquido en todo momento, sobrepasando siempre un dedo.
- Bajamos el fuego, a temperatura media-baja, tapamos y dejamos cocinar durante 20 minutos.
- Incorporamos al guiso la pasta de almendras, ajo, pan y perejil.
- Subimos el fuego y llevamos a ebullición, sin la tapadera y removiendo con cierta constancia y con cuidado de no romper las patatas.
- Una vez en ebullición bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos reposar 10 minutos.
- Añadimos las gambas peladas, meneamos, tapamos, dejamos cocinar 3 minutos.
- Disponemos los trozos de pescado y las almejas (comprobando que no tengan tierra antes de ponerlas) sobre el caldero y le damos un último golpe de calor al fuego.
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